前言
塑造与侵蚀系列旨在研究一些对当代社会产生重大影响的事物——咖啡因、抗生素、化石燃料等等。观察它们的发展脉络，了解它们是如何成功塑造了当今的社会；同时剖析事物的一体两面性，理性地认知到美好的表象背后潜藏的风险，并意识到这些事物同样在不知不觉中侵蚀着当代社会。蜜糖与砒霜，有时并不那么清晰可辨。
而特别地，本文旨在对抗现代社会对脂肪的“妖魔化”。
感谢竹子的排版与供图。
脂肪概述
本文所述的脂肪实际上是油脂，但因为生活（减肥？）语境下还是脂肪更朗朗上口，所以笔者还是采用更生活气息的叫法。
油脂的化学本质是甘油三酯这一类有机物，其中只有常温下呈固态的称为脂，而液态的称为油。甘油三酯可以简单的理解成一个甘油分子的三只“手”拽着三个长长的脂肪酸链，因为脂肪酸是多种多样的，组成的甘油三酯也是多种多样的，自然界的油脂因此几乎都是混合物。
所以牛油中含有的脂肪，在牛油果中还真可能出现！但是总体上来说，对于特定的来源的油，猪油、牛油（果）、羊油、黄油、花生油、橄榄油、菜籽油、棕榈油等等，脂肪酸的比例是相对确定的，另一方面，它们的差异还体现在脂肪中溶解的物质，比如橄榄油中显绿色的一些色素，令人欲罢不能的辣椒素，或者是唇齿留香的芝麻酚。
吃脂肪是为了长脑子
有这样一种食物，每 100 克中就含 84 克脂肪，7 克蛋白质——这就是骨髓。
似乎用我们现在的观点来看，如此高的脂肪含量简直是罪恶中的罪恶，吃一斤长半斤肉，简直是人类身材毁灭者——但在原始时期，骨髓堪称人类之光。正是骨髓供养的大脑，成为了人类在进化中积累的原始资本。
现代人的大脑是体内极其耗能的一个器官，仅占成人身体质量不到 2%的大脑，却占用了基础代谢中 25%以上的能量。而对于处在大脑发育期的儿童，这一比例甚至可能高达 66%。在能量充盈的今天可能并不构成问题，但对于原始时期的人类来说，多一份能量被这个不能跑不能跳的器官分走了，就意味少一份能量拿来逃命。一般认为这个解决矛盾的手段是火，用烹饪提高了食物的吸收率，同时驱散野兽减少搏斗或者逃跑的消耗。
但是这个理论有一个逻辑上的缺陷：根据目前其他灵长类的食谱，我们可以发现几乎都以植物性食物为主，而初期火所简单烹饪的食物都是动物性的（应该没有人会吃烤苹果。烤苹果派？这显然不简单），所以在人类大脑容量从小到大，食物从植物性到动物性的过程中，还应该有一个跳板。
这就是骨髓和骨髓中的脂肪。
耶鲁大学人类学家杰西卡·汤普森 （Jessica Thompson） 说：“我们的祖先可能在 400 万年前就开始尝试食用脂肪，这解释了为什么我们现在这么渴望它的原因，”，在卡路里贫瘠的野外，考古学家发现，尸体长骨中存留的骨髓 “可能为人类祖先提供了引发进化所需的优势。”
骨髓作为脂肪来源的优势就在于骨髓装在骨头中，这些骨头一般是较大的胫骨一类，坚硬而且密封。坚硬意味着食肉动物或食腐动物都不容易得到，密封意味着无菌，也就是只要骨头没有破损便不会腐败。这使得人类完全可以在食肉动物或食腐动物离开后取食，而手段，就是人类独有的坚硬石器——大脑成功的养活了自己。
长脑子是为了吃得更好
在继续往下讲吃的之前，我们来介绍两个让我们吃得更好的反应：
一个是焦糖化反应，另一个是美拉德反应。那它们有什么用呢？
我们先将冰糖放入热油中炒制，用锅铲不断搅拌，随着糖的渐渐溶解，金黄色的热油渐渐带上了焦褐色，随着锅铲的搅拌一次次从锅壁上慢慢滑落，变得粘稠——一碗糖色就做好了。
接下来将方方正正的肉块倒进锅内煸炒，直至肉皮边缘略有焦色，同时锅里蒸腾上一阵阵温和的肉香，萦绕在厨房中。
这时候将糖色淋到锅中，随着翻炒，颠锅，肉块在锅中弹跳，翻滚——每一次都在和糖色的接触中被染上琥珀般的焦红，诱人地泛着点点温润的光泽。这个时候终于可以加汁慢炖，把锅盖轻轻阖上，就可以敲碗等红烧肉出锅了。
炒糖色的时候，利用的正是焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是 140-170℃ 以上）时，糖发生脱水与降解，发生褐变反应或者在高温下裂解生成小分子醛酮类——前者提供了诱人的颜色，后者带来了微妙的香气；炒肉的时候利用了美拉德反应：肉中的碳水化合物与蛋白质（在约 140℃ 至 170℃ 时）快速发生一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质拟黑素反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的还原酮、醛和杂环化合物，同样为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
看完你可能会问：这作者是不是跑题了？这哪一个反应有脂肪的参与了？我们注意一下这些反应进行的温度就会发现都超过了 100℃，也就是水溶液烹饪所不可能达到的温度。而油脂在这个温度下，可以作为良好的导热剂参与烹饪，带来水烹饪所达不到的特有风味——现在你知道了为什么水煮土豆、薯条/薯片、芝士土豆都是土豆，却有着巨大的差距了。
用油脂让别人吃不好
脂肪既然能把菜煮熟了，自然也就能把人给弄熟。
在冷兵器时代，脂肪在战争中发挥了巨大的作用，其中尤以火攻为甚。
《史记·田单列传》记载“:田单乃收城中得千余牛，为绛缯衣，画以五彩龙文，束兵刃于其角，而灌脂束苇于尾，烧其端。”
《通典》卷 160《攻城战具》记载了火箭的制作和使用方法“:以小瓢盛油冠矢端，射城楼橹板木上，瓢败油散，因烧矢簇，纳竿中射油散处，火立然，复以油瓢续之，则楼橹尽焚，谓之火箭。”
《三国志》曾记载“折松为炬，灌以麻油，从上风，火烧贼攻县。”
脂肪能让人轻易地增长体重，和脂肪用作火攻的道具，都是因为脂肪具有很高的能量比。只需要很小质量或者体积的脂肪，就可以让火烧得更久。同时，脂肪燃点高于沸点的特点能轻而易举地增大火势，更增添了一份气势。
另外，脂肪还跟君士坦丁堡的陷落有莫大的关系：
穆罕默德派人到热那亚商人据守的加拉太镇去，用优裕丰厚的报酬收买了那里的商人，使商人们允许他在加拉太北面铺设一条陆上船槽。船槽是用坚厚的木板铺成的，由高往低的滑行面，槽底又涂上很厚的一层牛羊油脂。靠着这条船槽，土耳其人经过一夜的努力终于奇迹般地将 80 艘战船拖运到了金角湾的侧面。在那里他们架起了浮桥，筑起了炮台，向君士坦丁堡发动了新的攻势。
如果没有油脂的润滑，可能再来十个穆罕默德也没办法运送战船，突破封锁金角湾的铁索。可能君士坦丁堡的陷落就会再晚一些，文艺复兴的号角也许也会再晚一些吹响——不过历史没有如果，这一次，是脂肪赢了。
当代的困扰
由于现代人逐渐减少甚至放弃了体力劳动，脂肪的摄入并不再像以前一样关键。恰恰相反，由于烹饪技术的提升和食品工业的兴起，现代食品反而含有过多的脂肪。更要命的是，它们还在利用我们对油脂烹饪的食欲，不断地催促我们继续吃，吃得更多。看看薯片、泡面、饼干、炸鸡、薯条、汉堡，哪一个不是正面写着“脂肪”，背面写着“真香”呢？
逐渐上升的肥胖率的确是事实，铺天盖地的关于肥胖危害的文章和论调也不用笔者赘言。任何东西的过度过量都一定有其危害。但是在美容产业声势浩大旷日持久的宣传中，脂肪似乎成了魔鬼，成了一种罪恶。为了除去这种罪恶，美容产业无所不用其极——基于寄生虫的减肥药，打碎脂肪细胞的抽脂手术，甚至还有听了就难受的催吐管。这种手段其实中世纪就已经存在，宣布你有罪，然后用钱，经过一个仪式，消除你的罪恶。
但是冷静下来思考，其实难道是脂肪的错吗，难道一个人不需要脂肪吗？让你更好地吸收维生素和蛋白质，时时刻刻温暖着你，保护着你，在你生病没有胃口的时候供着你———除了脂肪还有谁能做到？
而且说白了，脂肪只是一种物质，它没有手也没有腿，它本来好好地呆在盘子里，怎么突然就到人身上了呢？
人类真奇怪。
结语
在上面的客观分析之外，笔者想说说自己的主观想法：
先祖拼死拼活地吃，才养出了这么一颗大脑。然后我居然要拒绝脂肪让大脑痛苦，这简直是大不孝啊！——写于 10 月 7 日酒足饭饱后（只是比喻，没有喝酒）
